Składniki
3 kg kapusty kiszonej
1 i 1/2 kg słodkiej kapusty
40 g suszonych grzybów
1 kg łopatki wieprzowej
500 g cienkiej kiełbasy
100 g kiełbasy jałowcowej
200 g wędzonego boczku parzonego
200 g wędzonego boczku surowego
100 g smalcu
100 g masła
8 suszonych śliwek
6 liści laurowych
2 cebule
10 kulek ziela angielskiego
4 owoce jałowca
2 łyżeczki mielonej słodkiej papryki
sól, pieprz czarny
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 opakowanie mieszanki przypraw do bigosu
1/2 łyżeczki mielonego kminku
1/2 łyżeczki pieprzu ziołowego
olej do smażenia
Sposób wykonania
Kapustę kiszoną odcisnąć z soku (można zachować nieco soku na wypadek gdyby kapusta na koniec była za mało kwaśna lub zamiast dodawać koncentrat pomidorowy), wypłukać w zimnej wodzie. Kapustę przełożyć do dużego garnka, zalać zimną wodą, zagotować, a następnie odcedzić wodę. Czynność powtarzać 2, 3 razy w zależności od kwaśności kapusty lub od upodobań smakowych co do kwaśności (jednak łatwiej na koniec dokwasić bigos niż go „odkwasić”).
Do garnka z kapustą kiszoną dodać uduszone mięso wraz z wodą, dodać namoczone suszone grzyby (w razie potrzeby przed dodaniem pokroić na drobniejsze kawałki), można wlać również wodę, w której moczyły się grzyby, jednak należy ją przefiltrować, aby do kapusty nie dostał się piasek. Dodać podsmażone wędzonki (boczek, kiełbasy), na patelnię wlać 1/2 szklanki wody, wymieszać, tak aby wypłukać pozostałości ze smażenia wędzonek i przelać do kapusty. Dodać do garnka liście laurowe, ziele angielskie, kminek, lekko rozgniecione owoce jałowca, suszone śliwki, 1 i 1/2 łyżeczki soli, pieprz ziołowy, 1/2 łyżeczki pieprzu czarnego świeżo mielonego.
Sprawdzić poziom wody w garnku, powinien sięgać do połowy wysokości kapusty, wymieszać ze wszystkimi składnikami, postawić na ogniu, zagotować, zmniejszyć ogień i dusić na delikatnym ogniu 1 godzinę co jakiś czas mieszając.
Po tym czasie do garnka z bigosem dodać obgotowaną słodką kapustę, mieszankę przypraw do bigosu, masło, wszystko wymieszać, doprowadzić do wrzenia, sprawdzić poziom płynu, aby kapusta się nie przypaliła, jeżeli jest za mało dolać wody, zmniejszyć ogień i dusić, aż do miękkości kapusty. W trakcie duszenia co jakiś czas mieszać bigos i kontrolować poziom wody.
